Как распознать приготовление правильного эспрессо: помол

Помол кофе

Помол кофе

После того, как бариста очистил рожок (портафильтр) от предыдущей порции молотого кофе, он, как правило, вставляет его в держатель на кофемолке и производит помол зерна, прямо в рожок (портафильтр). Иные варианты просто не допустимы.

Если кофе насыпается в рожок  из «бункера» кофемолки, без процесса меления, то есть без жужжания двигателя, это значит, что кофе был помелен ранее и просто сберегается в бункере. Мы уже рассматривали этот вопрос ранее. Молотый кофе живёт максимум 4 минуты. Если он хранился дольше – ничего хорошего из него уже не приготовить. Именно по этому, кофе должен молоться каждый раз перед приготовлением каждой новой порции.

Ещё стоит обратить внимание на то, как бариста равняет кофе в рожке. Если он снимает пальцами излишки кофе или досыпает его туда, неправильно рассчитав дозу, это тоже говорит о том, что, скорее всего, кофе идеальным здесь не будет. При приготовлении кофе очень важно постоянство. Это касается и количество смолотого кофе в рожке. «Грам туда-сюда» — просто не допустимо при приготовлении правильного эспрессо.

Именно поэтому у «правильной» кофемолки должно быть в наличии электронное устройство, которое отмеряет время помола, а значит и объём кофе. В этом случае, бариста может рассчитывать на математическую точность помола. В случае наличия такого устройства, в рожок всегда будет насыпано правильное количество молотого кофе и баристе не придётся досыпать его или убирать излишки.

Электронное устройство, управляющее временем помола

Электронное устройство, управляющее временем помола

Теперь о самой кофемолке. Обычно, это должна быть массивная, металлическая кофемолка. Признанный и популярный бренд на этом рынке – компания Mazzer, которая производит одни из лучших в мире кофемолок. Как правило, стоимость приличной кофемолки колеблется в пределах от 1 до 2 тысяч евро, но бывают и исключения. Если вы видите у баристы кофемолку этой компании – скорее всего, помол будет качественным, при условии должного ухода за ней, естественно.

И немного теории, кому это будет интересным. Нормальная порция молотого кофе на чашку одинарного простого эспрессо составляет от 8 до 9 грамм. Двойная порция, соответственно – 16-18 грамм. Количество кофе, которое используется для приготовления эспрессо, бариста определяет исходя из индивидуальных характеристик сорта кофе и обжарки. Правильно подобранное количество кофе и помол играют значительную роль в конечном вкусе напитка.

О тонкостях настройки помола мы поговорим ещё в выпуске об экстракции, то есть процессе прохождения воды сквозь кофейную таблетку.

Все выпуски увлекательного сериала «Как распознать приготовление правильного эспрессо» вы можете найти здесь (нажмите сюда). Новые выпуски — сверху

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *