Как распознать приготовление правильного эспрессо: трамбовка

Процесс правильной трамбовки

Процесс правильной трамбовки

Вообще-то процесс правильно называется темперовка, но суть от этого не меняется. Очень важная стадия при приготовлении эспрессо – трамбовка молотого кофе в рожке (портафильтре). Многие кажется, что это вообще не важно. Но одно дело, когда это кажется покупателю напитка, а другое – бариста.

Трамбовка, не глядя на кажущуюся простоту и лёгкость выполнения, очень точный и ювелирный процесс. В двух словах теория. Всё очень просто. Если утрамбовать очень сильно, то воде потребуется намного дольше времени для прохождения сквозь плотный слой кофе. Если утрамбовать незначительно, немного, без малейшей силы, то вода пройдёт сквозь неплотный кофе очень быстро.

Темперов существует великое множество. Каждый бариста подбирает себе свой

Темперов существует великое множество. Каждый бариста подбирает себе свой

Отсюда и изменения вкуса и химического состава готового эспрессо. При плотной трамбовке в кофе попадёт много кофеина и других невкусных масел. Кофе будет на вкус очень горьким, пережжённым. Если утрамбовано слабо, то вкуса не будет никакого или он будет слишком кислый. Всё самое вкусное и полезное останется в кофейной таблетке, не успев раствориться в воде.

Потому, когда вы заказываете кофе, внимательно следите за нижеописанными действиями баристы.

Бариста должен отмерять только необходимую дозу кофе в рожок. Как правило, если бариста недосыпал кофе в рожок или пересыпал, то совсем чуть-чуть.

Кофе трамбуется в один приём, коротким, резким движением, без явного приложения силы. Давление на кофейную таблетку прикладывается с силой 13-15 килограмм. Это не так много, можете проверить дома. Если бариста трамбует кофе с силой или несколько раз нажимая на темпер (трамбовочный инструмент), то кофе будет ужасным. Так же следите, что бы кофе утрамбовывался именно темпером, а не чем-то другим или другим способом.

Кофе до трамбовки

Кофе до трамбовки

Нюансы: часто бариста делают первую трамбовку совсем немного, всего лишь коснувшись кофейной таблетки темпером, затем, легонько стукнув раз-два по стенке рожка, трамбуют во второй раз, уже нормально. Это самая правильная техника. Так бариста стряхивает весь кофе со стенок, делая их абсолютно чистыми. Бывает, бариста ещё прокручивает темпер внутри корзины. Это тоже правильно.

Вот так выглядит кофейная таблетка после трамбовки

Вот так выглядит кофейная таблетка после трамбовки

После того, как бариста утрамбовал кофейную таблетку, он обязательно должен лёгким движением пальцев стряхнуть с краёв рожка оставшиеся частички кофе. Это важно для более плотного прилегания рожка к элементам эспрессо машины и что бы всё было в идеальной чистоте.

Перед тем, как поставить рожок в эспрессо машину, бариста обязательно должен осуществить кратковременный слив воды через рабочую группу, вы должны увидеть или услышать, как потечёт горячая вода. Вода сливается для того, что бы подогнать к началу воду, с правильно установленной температурой, слив остывшую или сильно нагретую воду, а так же для того, что бы промыть группу от предыдущего, возможно оставшегося кофе, перед приготовлением новой порции.

Избегайте кафе, где бариста трамбует кофе о штучку, на кофемолке (торчит слева от приёмного бункера), которая зменяет темпер

Избегайте кафе, где бариста трамбует кофе о штучку, на кофемолке (торчит слева от приёмного бункера), которая зменяет темпер

Так же бариста должен протереть элементы эспрессо машины, которые будут контактировать с рожком. Очень важно, что бы поверхности всех инструментов на всех этапах приготовления кофе были максимально чистыми.

Ещё немного теории. Самое главное задание баристы – утрамбовать кофе в корзине очень равномерно, под углом ровно 180 градусов и с необходимой для правильной заварки силой. Это если очень коротко. Важна именно равномерная трамбовка так, что бы в кофейной таблетке не было мест с большей или меньшей плотностью, чем в любом другом месте. В этом случае вода пойдёт на участок с меньшей плотностью, а другие участки таблетки останутся нетронутыми. И напиток окажется безнадёжно испорченным. Вода очень умная, помните об этом.

Вроде бы всё. Если будут вопросы – задавайте, не стесняйтесь.

Следующий выпуск о самом интересном – об экстракции кофе, то есть о процессе непосредственного заваривания, приготовления.

Все выпуски увлекательного сериала «Как распознать приготовление правильного эспрессо» вы можете найти здесь (нажмите сюда). Новые выпуски — сверху

Как распознать приготовление правильного эспрессо: трамбовка: 9 комментариев

  1. Elena Ogilko

    В каждом деле нужно мастерство проявлять! Спасибо за ценные советы.

    1. Yamik Автор записи

      Это точно. Многим кажется, что быть баристой очень просто. На самом деле, это не проще, чем быть ювелиром. Если говорим, конечно, о профессионале

  2. Ирина

    Мне тут сказали на работе, что правильным будет — насыпать в рожок кофе с горкой, а затем пальцем разровнять и смахнуть лишнее, и только потом темперовать. Почему-то я сомневаюсь что так правильно.

    1. Yamik Автор записи

      Безусловно, это — совершенно ошибочная технология. Засыпать нужно ровно столько, что бы смахивать не было ничего лишнего. То есть — дозу, без излишек. Ровнять можно лёгким постукиванием портафильтра по коврику, а не пальцами. Это моя техника

  3. Любовь

    Скажите пожалуйста,если кофе в рожке остается жидкой кашей после приготовления,не образуется сухой жмых,что это такое? Кофеварка новая,дорогая,это руки не из того места растут или все таки со мной все впорядке и что то с машиной не так.? Кофеварка 2 по счету первую сдали обратно по той же причине,хотя абсолютно другой фирмы была.

    1. Yamik Автор записи

      Жидкая каша не проблема сама по себе. У меня такое тоже бывало. Если всё остальное в норме — вопрос в плотности зерна. Но мне кажется, у вас проблема с помолом. Напишите марку машины. Сколько секунд длиться проток воды при приготовлении кофе?

  4. Ольга

    Вечер добрый ,стало интересно, чем Вы протираете элементы машины? Ведь, наверное обычная тряпка не подойдёт (ворса , стерильность и все такое).

    1. Yamik Автор записи

      Обычная трапка. Подойдёт микрофибра. Ищите с минимальным ворсом. Об этом напишу чуть позже детальней

  5. Виктор

    Подскажите пожалуйста.
    Приобрел делонги 33.21 в молл. Все хорошо, забиваю готовое молотое кофе на 1 порцию, кофе получается отличный.
    Как только ставлю насадку на 2 порции, так или не насыщенный кофе, или вместо струйки тонкой получаются капли.
    Достаточно ли в этой кофеварке давления что бы пропускать воду через двойную порцию?
    Не могу разобраться. Или в чем-то может быть брак? Как проверить работоспособность помпы?
    И подскажите пожалуйста по 2-й проблеме. Пробовал молоть зерновой кофе, не получается кофе вообще, много раз пробовал по разному молоть.
    Сколько нужно молоть в сек?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *