Кислятина или горечь: степень обжарки кофе

Зёрна для эспрессо, светлой обжарки

Зёрна для эспрессо, светлой обжарки

Часто в кафе, претендующем на гурманскость или осведомлённость в кофейном мире, можно услышать вопрос — вам кофе с кислинкой или с горчинкой? Вначале я никак не мог понять этот вопрос. Мне — кофе! А какой он бывает? Ну это странно, что бывает с кислинкой, а бывает с горчинкой. Я долго не мог решиться, какой мне заказывать. Как и большинство — заказывал с горчинкой. Считалось, что такой кофе — более “кофейный”. Как же я ошибался!

То, что кофе должен быть максимально свежим — мы уже поговорили. Теперь ещё одна очень важная тема — степень обжарки кофе. И здесь мы постараемся использовать минимум теории, хотя без неё очень сложно. Итак — какая должна быть степень обжарки у кофе?

Кофе имеет безграничное количество степеней обжарки от очень светлого до очень тёмного. Существуют определённые градации обжарки кофе, которыми обозначают ту или иную степень. Но, к сожалению, названия этих степеней обжарки, как и сами степени — весьма условны. Есть масса разных названий, например, принято называть самую лёгкую степень — скандинавской, затем, от светлой к тёмной: венская, французская и итальянская. Ещё кто-то выделяет испанскую, как самую тёмную. В общем — кто как хочет — тот так и называет.

Кофе тёмной обжарки. Всё в масле. Такой пить невозможно

Кофе тёмной обжарки. Всё в масле. Такой пить невозможно

Я, для простоты и понятия и точности определений, за базис всегда беру так называемый City Light — это условная “средняя” степень. И когда я называю какую-то обжарку, то я говорю — светлее или темнее, чем City Light. Это понимают все и понимают максимально правильно. Но это сугубо мой подход.

А теперь по сути. Это не однозначно, но условно говоря, в светлой обжарке мы имеем максимальный аромат и максимальное количество вкусовых масел, при приготовлении напитка. Но, зато, менее плотное тело (вкусовая интенсивность напитка) и менее выразительный и слабый вкус. Проще говоря, в светлых обжарках вкусовые ощущения, сам вкус напитка тоньше, но намного богаче, большая гамма вкусовых оттенков, но послевкусее недолгое. В тёмных обжарках вкус интенсивный, сильный, долгое послевкусие, но спектр вкуса намного уже, он более выраженный и конкретный.

Светлая обжарка кофе натуральной обработки

Светлая обжарка кофе натуральной обработки

Почему так происходит? Всё просто и логично. При обжарке кофейные масла, которые и несут вкус напитка, от температуры направляются к верхним стенкам зерна. Если зёрно светлой обжарки, то большая часть масел остаётся в зерне. Если зерно тёмной обжарки, то определённая часть масел улетучивается, выйдя из зерна, часть может остаться в масляных пятнах на зерне. Так же ко вкусу примешивается аромат “подгоревшего” зерна.

Зёрна для эспрессо, средней обжарки

Зёрна для эспрессо, средней обжарки

В данном случае я описываю правильно обжаренный кофе. Но, будем откровенны, большая часть кофе продаётся пережаренным. В этом случае мы имеем ту самую горчинку, которую все заказывают. Горчинка — ничто иное, как показатель “пережаренности” кофе. Горечь идёт от обугленности зерна. Ничего вкусного в этом нет. И, попробовав такой кофе, сваренным “профессиональным” баристой в именитом кафе, вы можете навсегда возненавидеть этот роскошный напиток.

Раз и навсегда — кофе не бывает горьким. Горький — не кофе! Горький напиток, называемый кофеем — всего лишь помои, не больше. Все рестораны, бары и кафе, которые готовят такой кофе — ненавидят своих клиентов и интересуются только заработком денег. Это всё равно, что подать клиенту сожжёный кусок мяса, весь обугленный. Это просто недопустимо.

Зёрна для фильтра. Практически всегда светлой обжарки

Зёрна для фильтра. Практически всегда светлой обжарки

Как распознать пережаренный кофе? По вкусу — понятно. Такой кофе будет иметь ярко выраженную горечь, иногда сопровождаемую последующей изжогой. По внешнему виду очень просто — по цвету. Он — очень тёмный, даже чёрный. Часто это сопровождается масленными пятнами на поверхности зерна. Если вы видите маслянный пятна на кофейном зерне — бегите из этого места и не возвращайтесь туда никогда! Берегите свои драгоценные вкусовые рецепторы и желудок.

Справедливости ради отмечу, что очень незначительные пятнышки масла на незначительном количестве зерна допустимы, при определённых условиях. Но только очень редко и только в исключительных случаях.

В следующем выпуске мы поговорим о том, какая степень обжарки для какого способа приготовления лучше подходит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *