Как распознать приготовление правильного эспрессо: установка рожка в машину

Установка портафильтра в группу

Установка портафильтра в группу

На самом деле, я начал писать этот выпуск на тему экстракции. Но, когда я развернулся на тему времени установки портафильтра в группу и запуска эспрессо машины, то понял, что у меня получился ещё один, дополнительный выпуск. Это и хорошо. Мы должны очень подробно разобрать все детали сложнейшего и увлекательнейшего процесса, называемым “приготовление правильного эспрессо”.

Давайте попробуем понять, что нам важно знать, что бы оценить степень мастерства баристы в этом процессе и предугадать — хороший ли мы кофе может от него получить. Непосредственно экстракции предшествует очень важный процесс помещения рожка (он же — портафильтр, как мы уже знаем) в машину и запуск воды в работу. Здесь есть важные нюансы, которые очень важно соблюсти, а вы, как клиенты, можете сделать для себя вывод, проделал ли бариста всё правильно.

Итак, кофе предварительно был, надеюсь, правильно затемперован или, по нашему, затрамбован. Сразу после трамбовки, не медля ни секунды, бариста должен поместить рожок в соответствующее “гнездо” эспрессо-машины. И так же немедленно нажать на кнопку начала работы машины и, соответственно, подачи воды.

Почему важно быстро установить рожок в машину? Потому, что кофейные масла очень летучи. Как только кофе был смолот, они начинают интенсивно покидать кофейный порошок. У баристы есть максимально 4 минуты до момента, когда напиток должен оказаться в чашке. Если прошло более 4 минут, то полученный кофе можно смело выливать. В канализацию! Но 4 минуты — это максимум. Недопустимый максимум! Оптимально — 30-40 секунд. Чем раньше — тем богаче вкус вашего напитка. Каждая секунда простоя отнимает ваше гастрономическое удовольствие, в прямом смысле.

Почему важно, установив рожок в машину тут же, незамедлительно нажать на кнопку или повернуть рычаг, что бы машина начала свою работу? Потому, что в гнезде (или, более научно — в группе), куда устанавливается рожок, очень высокая температура и масла покидают кофе ещё более интенсивно. Примерно с такой же скоростью, с какой стартует спутник в космос с Земли. То есть — очень быстро.

Если бариста медлил и установил портафильтр в группу (или рожок в гнездо, по нашему) не так быстро, как я написал, то есть, медленнее, чем в течение 5 секунд, то можете сразу же изобразить внезапное дело и, даже не извинившись, покинуть это скверное заведение. Только мгновенная установка этого самого рожка в это самое гнездо показывает нам мастерство человека за барной стойкой. То же самое касается запуска эспрессо-машины. Если вы увидели, что машину запустили не в течение 1-2 секунд с момента установки рожка в гнездо, то можете выполнить предыдущую рекомендацию и убегать из такого кафе. Ничего хорошего вы здесь уже не получите.

Ещё раз хочу обратить ваше внимание. Только максимальная концентрация и опыт, а так же полное соблюдение технологии позволяет получить изумительный напиток, за которым клиент может приходить до 10 раз в день. Поверьте, на вкус влияет каждая секунда, каждый миллиметр процесса. Важно решительно всё. Это правда. Если бариста будет каждый раз на секунду делать быстрее или медленнее — каждый раз вы получите разный по вкусу кофе. Но здесь важна не разность вкуса, а максимальное количество вкусных компонентов. Чем быстрее и увереннее работает бариста — тем лучший кофе вы получите.

Итак, подведём итог и выразим всё одной фразой: “вы можете получить хороший кофе, если между окончанием темперовки и началом работы эспрессо-машины прошло менее 5 секунд”. От себя добавлю — не более 1 секунды. Это действительно реально, правда!

Все выпуски увлекательного сериала «Как распознать приготовление правильного эспрессо» вы можете найти здесь (нажмите сюда). Новые выпуски — сверху

Как распознать приготовление правильного эспрессо: установка рожка в машину: 2 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *